Susu nabati yang biasa dijumpai dipasaran adalah susu kedelai tetapi harga kedelai di pasaran tidak menentu karena seringkali mengalami kenaikan, oleh karena itu perlu upaya agar kacang-kacang lainnya dapat dijadikan alternatif sebagai bahan pembuatan susu nabati salah satunya adalah kacang tolo. Susu kedelai-tolo merupakan susu yang terbuat dari kedelai yang dikombinasikan dengan kacang tolo dengan penambahan bahan penstabil CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formula kombinasi kedelai dengan kacang tolo dengan penambahan konsentrasi CMC yang berbeda terhadap mutu kimia dan organoleptik susu kedelai-tolo. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2022 sampai dengan Januari 2023 di Laboratorium Ilmu-Ilmu Pertanian, Fakultas Biologi dan Pertanian, Universitas Nasional dan Laboratorium Balai Besar Industri Agro, Bogor. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok faktorial petak terpisah dengan dua faktor perlakuan yaitu formula kedelai dengan kacang tolo dan konsentrasi CMC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi formula kedelai dengan kacang tolo (75:25) dengan penambahan CMC 0.06% menghasilkan mutu kimia susu kedelai-tolo terbaik pada variabel protein (2.83%), serat kasar (1.10%), total padatan terlarut (12,25%), pH (6,79) dan mutu organoleptik disukai dengan skor rasa 3.25, aroma 3.34 serta warna 3.23. Formula kombinasi kedelai dengan kacang tolo (75:25) menghasilkan mutu kimia dan organoleptik terbaik dibanding formula yang lain, sedangkan konsentrasi CMC yang menghasilkan mutu terbaik yaitu pada konsentrasi CMC 0.06%.
Kata Kunci: kedelai; kacang tolo; penstabil; susu nabati
