Efisiensi Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Secara Enzimatis Menggunakan Nanas dan Pepaya Lokal Kalimantan Utara

Abstract

Pengolahan kelapa menjadi Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan alternatif yang potensial untuk dikembangkan di Kalimantan Utara mengingat produksi kelapa di daerah tersebut cukup tinggi. VCO dapat dibuat dengan teknik enzimatis menggunakan enzim proteolitik yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada emulsi santan sehingga menjadi minyak. Enzim proteolitik yang telah teruji dalam pembuatan VCO ialah jenis enzim bromelin dan papain. Pada penelitian ini VCO dibuat dari kelapa dengan memanfaatkan buah nanas dan pepaya dari komoditas lokal Kalimantan Utara, untuk mengetahui jumlah enzim dan lama waktu inkubasi yang diperlukan untuk menghasilkan VCO dengan nilai rendemen dan kualitas yang tinggi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama sumber enzim yang terdiri dari sari buah nanas 30% (N1), sari buah nanas 50% (N2), pepaya 30% (N3) dan 50% (N4). Faktor kedua ialah waktu inkubasi (P) yang terdiri dari 12 jam (P1), 24 jam (P2) dan 36 jam (P3). Pembuatan VCO menggunakan buah nanas dan pepaya mampu menghasilkan rendemen yang lebih tinggi sehingga efisiensi produksi dapat ditingkatkan. Rendeman paling tinggi dihasilkan pada perlakuan N2P3 (perlakuan sari buah nanas 50% + inkubasi 36 jam) dengan nilai rendemen sebesar 41%. Rata-rata nilai rendemen tertinggi dihasilkan pada penggunaan buah nanas yaitu sebesar 25%. Namun penggunaan buah nanas sebagai sumber enzim mempengaruhi karakteristik fisik VCO yang dihasilkan seperti aroma dan warna. Sedangkan penggunaan buah pepaya tidak mempengaruhi karakteristik fisik VCO yang dihasilkan. Nilai kadar air VCO dengan metode enzimatis masih belum memuaskan, yaitu berkisar antara 0,8-1,2%, nilai ini belum memenuhi standar SNI VCO yang mensyaratkan maksimal kadar air sebesar 0,2%.

Kata kunci: VCO; nanas; pepaya; bromelin; papain; enzimatis